Àl Mèni: le rivoluzioni culturali passano anche per la cucina

Àl Mèni è una manifestazione riminese di street food ad altissimo livello ideata dallo chef Massimo Bottura e fortemente voluta, come solo lui sa fortemente volere, dal sindaco di Rimini Andrea Gnassi. Il ristorante La Francescana di Bottura, 3 stelle Michelin, è appena stato giudicato da The World’s 50 Best Restaurants il miglior ristorante al mondo.

Scrivendone non sono obiettivo: a me Àl Mèni piace tanto. Mi piace perché sono un foodie che ha sbagliato mestiere, e quello che fanno i cuochi vorrei saperlo fare – o almeno poterlo fotografare e raccontare – io. Àl Mèni mi permette di mangiare piatti ideati, progettati e realizzati da chef stellati ai massimi livelli senza prenotare con quattro mesi di anticipo, senza dovermi vestire apposta e stare seduto composto per tre ore a un tavolo mimando espressioni di elegante apprezzamento alla presentazione dei piatti.

Sono un modenese volgare e mangio una spuma sifonata di mortadella distillata sous-vide con lo stesso entusiasmo con cui addento una salsiccia: sempre di maiale si tratta, la divinità non ufficiale di una società laica e animista. Ne apprezzo il sacrificio e lo venero in entrambe le manifestazioni.

Il concept : nella piazza in cui sorge il Grand Hotel, centrale nella storia del turismo riminese, un tendone che richiama la passione di Fellini per il circo (La Strada, Luci del varietà, i Clown, il finale di 8 1/2) ospita una grande cucina professionale e un team di cuochi provenienti da ristoranti stellati di tutto il mondo, che sfornano a turno assaggi dalle 10 di mattina a notte fonda.

Una quota fissa per il bicchiere, refill a pagamento da una notevole selezione di vini di qualità, e voucher da 5€ che danno diritto a un assaggio. Quattro assaggi, due calici di vino e hai mangiato “alla Bottura” spendendo come in un bar in spiaggia. Sopratutto, hai mangiato piatti progettati e realizzati con un ingegno e una tecnica che, se sei appassionato di cucina, puoi solo ammirare con stupore.

Quindi, una cucina d’élite in una manifestazione di massa in un luogo popolare: qui c’è il nucleo dell’idea originale del team Bottura-Gnassi che ha colto e trovato la soluzione a uno dei problemi della cucina della nostra epoca.

Sempre più la grande cucina si allontana dalla massa. Non solo per proprie scelte di elitarismo e di marketing, ma anche per ragioni tecniche: l’accelerazione dell’evoluzione tecnologica oggi consente di dare sfogo alle creatività più estreme, e genera un fenomeno simile all’avvento dell’arte astratta: il commensale comune non riconosce più il linguaggio della cucina moderna.

Questo avviene in particolare in una terra – e qui sta il genio di farlo a Rimini – composta di province con una forte identità gastronomica, e altrettanta rigidità sulla tradizione culinaria: Modena e Rimini sono i due poli di una gastroautarchia emiliano-romagnola in cui ci sono dieci modi diversi, uno per provincia, di fare la stessa pasta ripiena, e dovunque tu vada quello “giusto” è solo quello locale. È il paradosso della conservatorismo romagnolo: una terra così esposta a invasioni, influenze, visite da mezzo mondo che ha trovato la sicurezza in un ricettario immutabile: il pesce qui è solo rustida o fritto, da sempre.

Per questa ragione deve essere qui, per questo è proprio il riminese, tradizionalmente un popolo sfollato che ha vissuto e interiorizzato grandi sofferenze in tempo di guerra, che in qualche modo ancora valuta il cibo per quanta parte del piatto riempie o per quanto è simile a quello che cucinava sua nonna: proprio lui ha bisogno di uno shock. Àl Mèni è la rivoluzione culturale mascherata con riferimenti rassicuranti, la tradizione del tendone che cela l’innovazione. Fellini sous-vide, gelificazione della Riviera, circo molecolare.

Il messaggio è portare nel luogo della tradizione la creatività estrema, la visione di una cucina che si fa arte e, come è necessario per l’arte, genera uno shock culturale e si apre alle influenze globali, con cuochi giapponesi, francesi, svedesi, austriaci, portoghesi, australiani. Che costringe Rimini ad aprire l’unica porta che aveva tenuto chiusa: quella della cucina. E aprire al diverso, far entrare influenze e idee nuove in un settore centrale nella vita sociale italiana come il cibo, fa evolvere un paese, è un investimento nel futuro.

 

bottura gnassi BN

al mèni ovvero l’alta cucina che si fa evento, a rimini

io l’anno scorso non c’ero e non l’ho visto, ma è piaciuto a tutti quelli con cui ne ho parlato. venerdì 19 e sabato 20 giugno a rimini, dodici chef da tutto il mondo si incontrano a Al Mèni, nome inevitabilmente toninoguerresco per il circo altrettanto inevitabilmente felliniano di Massimo Bottura, che per chi sia in arrivo da Urano è lo celebchef della Francescana di Modena. se si tratti di eventone nazionalpopolare buttasù o evento gastronomico di qualità ve lo so dire solo domenica prossima.

info a http://www.almeni.it/2015/almeni.php

al meni

cose che servono: il BIP, Banco Ingredienti Pronti

c’è una cosa che ogni supermercato dovrebbe avere e nessuno ha ed è un servizio semplice, ovvio e facilmente realizzabile: chiamiamolo BIP o Banco Ingredienti Pronti, un banco presidiato dedicato alla preparazione del mix di ingredienti necessari a realizzare una ricetta. esempio: stasera voglio cucinare per i miei ospiti; entro nel supermercato e prenoto gli ingredienti dando la ricetta (a voce o per iscritto) e il numero di commensali. faccio il mio giro di spesa e prima di andare alle casse passo a ritirare il pacchetto che contiene il taglio di carne adatta nel peso corretto, gli altri ingredienti richiesti dalla ricetta (latticini, salumi, verdure, tutte le parti del ripieno), gli ingredienti per gli eventuali soffritto, marinatura, guarnitura, mantecatura. olio, burro, sale, aceto, vino e pepe devo averli a casa, ovviamente. se mi serve mi stampano pure la ricetta.

è un servizio che risponde a un bisogno reale, non ha costi aggiuntivi eccessivi per il punto vendita ma è il suo valore percepito è evidente, quindi in teoria è in grado di pagarsi da solo con un piccolo sovrapprezzo sul costo originale delle merci. rappresenta sia un criterio di distinzione dalla concorrenza che un servizio gratuito che varrebbe comunque la pena di dare, indipendentemente dalla sua reale redditività.

 

(disclaimer aggiunto, che se no non si capisce: il post parte da questo, ipotizzando che se una cosa è di buonsenso e facile da realizzare in un settore maturo, se nessuno l’hai mai fatto significa che il fatto che le persone dichiarino di ritenerla utile non significa che poi la useranno)