Àl Mèni: le rivoluzioni culturali passano anche per la cucina

Àl Mèni è una manifestazione riminese di street food ad altissimo livello ideata dallo chef Massimo Bottura e fortemente voluta, come solo lui sa fortemente volere, dal sindaco di Rimini Andrea Gnassi. Il ristorante La Francescana di Bottura, 3 stelle Michelin, è appena stato giudicato da The World’s 50 Best Restaurants il miglior ristorante al mondo.

Scrivendone non sono obiettivo: a me Àl Mèni piace tanto. Mi piace perché sono un foodie che ha sbagliato mestiere, e quello che fanno i cuochi vorrei saperlo fare – o almeno poterlo fotografare e raccontare – io. Àl Mèni mi permette di mangiare piatti ideati, progettati e realizzati da chef stellati ai massimi livelli senza prenotare con quattro mesi di anticipo, senza dovermi vestire apposta e stare seduto composto per tre ore a un tavolo mimando espressioni di elegante apprezzamento alla presentazione dei piatti.

Sono un modenese volgare e mangio una spuma sifonata di mortadella distillata sous-vide con lo stesso entusiasmo con cui addento una salsiccia: sempre di maiale si tratta, la divinità non ufficiale di una società laica e animista. Ne apprezzo il sacrificio e lo venero in entrambe le manifestazioni.

Il concept : nella piazza in cui sorge il Grand Hotel, centrale nella storia del turismo riminese, un tendone che richiama la passione di Fellini per il circo (La Strada, Luci del varietà, i Clown, il finale di 8 1/2) ospita una grande cucina professionale e un team di cuochi provenienti da ristoranti stellati di tutto il mondo, che sfornano a turno assaggi dalle 10 di mattina a notte fonda.

Una quota fissa per il bicchiere, refill a pagamento da una notevole selezione di vini di qualità, e voucher da 5€ che danno diritto a un assaggio. Quattro assaggi, due calici di vino e hai mangiato “alla Bottura” spendendo come in un bar in spiaggia. Sopratutto, hai mangiato piatti progettati e realizzati con un ingegno e una tecnica che, se sei appassionato di cucina, puoi solo ammirare con stupore.

Quindi, una cucina d’élite in una manifestazione di massa in un luogo popolare: qui c’è il nucleo dell’idea originale del team Bottura-Gnassi che ha colto e trovato la soluzione a uno dei problemi della cucina della nostra epoca.

Sempre più la grande cucina si allontana dalla massa. Non solo per proprie scelte di elitarismo e di marketing, ma anche per ragioni tecniche: l’accelerazione dell’evoluzione tecnologica oggi consente di dare sfogo alle creatività più estreme, e genera un fenomeno simile all’avvento dell’arte astratta: il commensale comune non riconosce più il linguaggio della cucina moderna.

Questo avviene in particolare in una terra – e qui sta il genio di farlo a Rimini – composta di province con una forte identità gastronomica, e altrettanta rigidità sulla tradizione culinaria: Modena e Rimini sono i due poli di una gastroautarchia emiliano-romagnola in cui ci sono dieci modi diversi, uno per provincia, di fare la stessa pasta ripiena, e dovunque tu vada quello “giusto” è solo quello locale. È il paradosso della conservatorismo romagnolo: una terra così esposta a invasioni, influenze, visite da mezzo mondo che ha trovato la sicurezza in un ricettario immutabile: il pesce qui è solo rustida o fritto, da sempre.

Per questa ragione deve essere qui, per questo è proprio il riminese, tradizionalmente un popolo sfollato che ha vissuto e interiorizzato grandi sofferenze in tempo di guerra, che in qualche modo ancora valuta il cibo per quanta parte del piatto riempie o per quanto è simile a quello che cucinava sua nonna: proprio lui ha bisogno di uno shock. Àl Mèni è la rivoluzione culturale mascherata con riferimenti rassicuranti, la tradizione del tendone che cela l’innovazione. Fellini sous-vide, gelificazione della Riviera, circo molecolare.

Il messaggio è portare nel luogo della tradizione la creatività estrema, la visione di una cucina che si fa arte e, come è necessario per l’arte, genera uno shock culturale e si apre alle influenze globali, con cuochi giapponesi, francesi, svedesi, austriaci, portoghesi, australiani. Che costringe Rimini ad aprire l’unica porta che aveva tenuto chiusa: quella della cucina. E aprire al diverso, far entrare influenze e idee nuove in un settore centrale nella vita sociale italiana come il cibo, fa evolvere un paese, è un investimento nel futuro.

 

bottura gnassi BN

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